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LA LATTERIA

ZONA D'ORIGINE

l legame tra il Parmigiano Reggiano e la sua zona di origine è imprescindibile.
Il Parmigiano Reggiano nasce dal territorio e dalla sapienza dell’uomo. 

Si fa oggi come nove secoli fa: stessi ingredienti (latte, sale, caglio), stessa cura e passione, stessa zona d’origine. 
La produzione del latte  e la trasformazione in formaggio avvengono nelle province di:

  • Parma
  • Reggio Emilia
  • Modena
  • Bologna, alla sinistra del fiume Reno
  • Mantova, alla destra del fiume Po.

 

COME SI PRODUCE IL PARMIGIANO REGGIANO

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. 
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

 

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.

100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato contengono:

Umidità g 31,4
Proteine g 32,4
Amminoacidi liberi su proteina totale1 % 23,3
Energia2 kcal
kJ
402
1671
Grassi g 29,7
Acidi grassi saturi g 19,6
Acidi grassi monoinsaturi g 9,3
Acidi grassi polinsaturi g 0,8
Grassi sulla sostanza secca % s.s. 43,3
Carboidrati g 0
di cui zuccheri g 0
Lattosio mg <1
Fibre g 0
Sale3 g 1,6
Acido lattico g 1,6
Calcio mg 1155
Fosforo mg 691
Sodio mg 650
Potassio mg 100
Magnesio mg 43
Ferro mg 0,2
Zinco mg 4
Colesterolo mg 83
Vitamina A µg 430
Tiammina (Vit. B1) mg 0,03
Riboflavina (Vit. B2) mg 0,35
Vitamina B6 mg 0,060
Vitamina B12 µg 1,7
Vitamina C mg 0
Niacina (Vit. PP/B3) mg 0,06
Vitamina E mg 0,55
Vitamina K µg 1,6
Acido pantotenico (Vit. B5) mg 0,320
Colina mg 40
Biotina µg 23

1La percentuale di amminoacidi liberi è riferita al Parmigiano Reggiano 24 mesi.
2Valore energetico calcolato mediante i coefficienti di conversione elencati nell’All. XIV, Reg. UE 1169/2011
3Sale: contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula Sale = Sodio x 2,5 come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. 1. 

 

LA COSTITUZIONE

La Latteria Sociale Lora è nata nel 1941 come cooperativa con una trentina di soci.  Allora la società non aveva un caseificio di sua proprietà  e la produzione veniva fatta nel Caseificio privato di Achille Manghi sempre alla Lora. Dopo 10 anni, nel 1951, è stato costruito il caseificio. I fondatori erano contadini della frazione come i Brighenti, i Melloni, i Saccani, i Poli, i Torreggiani, i Cervi, i Salati, i Montermini, i Manghi ed i Tirelli.

Il primo presidente fu un certo Tagliavini, detto “Bergnolèin”, seguito poi da Giovanni Saccani nel ’51. Dopo di lui Biagio Melloni è stato presidente fino al ’75, seguito da Ivo Melloni fino all’88, Ermes Saccani fino al 2001 per poi arrivare all’attuale presidente Eugenio Melloni.

 

I SOCI

Soc. Agr. Codeluppi Bruno s.s.
Melloni Eugenio
Melloni Maria Angela
Melloni Fausto
Soc. Agr. Melloni Luciano s.s.
Pasquali Patrizio
Cattabiani Stefano
Saccani Fabrizio
Soc. Agr. San Giuseppe di Soldati Ariana & C.
Az. Agr. L’Aquila s.s.
Terzi Maurizio
Latte acquistato da La Corte s.c.a. da parte delle Azienda Agricole Ceinar Paolo e la Baldorina

Per una produzione totale di circa 74.000 quintali di latte annui.

 

UN PRODOTTO DI QUALITA’

Periodicamente interviene un analista esterno che analizza il latte delle diverse stalle e ce ne fornisce il titolo, cioè un parametro che indica la qualità del latte e dal quale deriva un punteggio. Sulla base di tale punteggio viene calcolato il corrispettivo spettante ad ogni socio relativamente alla qualità di latte da questo conferita in modo da premiare quello migliore.

Oltre all’analista la Latteria paga anche un veterinario ed un alimentarista, i quali, sulla base dei dati ricavati dall’analista da ogni campione di latte, vanno direttamente dal produttore, che è ovviamente un socio, e insieme risolvono l’eventuale problema.

La Latteria ha scelto di garantire la tracciabilità del prodotto. Ogni forma è marchiata con un numero univoco corrispondente alla caldaia nella quale è stata prodotta e la stalla di provenienza del latte. In ogni caldaia viene mantenuto diviso il latte proveniente dai soci.

 

I CASARI

Dal ’51 al ’57 Arturo Ferrari, che aveva imparato il mestiere a Caprara alla latteria “La Preferita”, seguito da suo genero Ireneo Conti, che aveva fatto il garzone con Arturo. Dal ’60 è stato casaro Umberto Munari che, venuto da Castelnovo di Sotto dove era stato garzone alla latteria di Campo Ranieri, è rimasto per dieci anni. Dopo di lui Silvano Bonacini proveniente dall’ottima scuola di Ideo Ferretti, casaro di gran fama alla latteria “Centro” di Campegine. Successe per un breve periodo Bruno Leoncini. Infine dal 1985 ai giorni nostri Sergio Barozzi, proveniente dalla latteria del Lago.

LATTERIA SOCIALE LORA S.C.A.

Società Cooperativa Agricola
Via XXV Aprile, 24
42040 Campegine (RE)
Tel/Fax 0522677529

Codice Fiscale e Partita IVA: 00147010359

LA NOSTRA CERTIFICAZIONE

La nostra Latteria ha un Sistema di Gestione per la Qualità certificato da DNV secondo lo standard internazionale UNI EN ISO 9001:2008

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DOVE SIAMO

ORARI DEL NEGOZIO

ORARIO ESTIVO dal 1 Aprile al 30 Settembre
MATTINA 8,30 -12,30
POMERIGGIO 16,00 – 19,30

ORARIO INVERNALE dal 1 Ottobre al 31 Marzo
MATTINA 8,30-12,30
POMERIGGIO 15,30-19,00

CHIUSO IL GIOVEDì POMERIGGIO E LA DOMENICA TUTTO IL GIORNO.